- Яна, насколько мне известно, это не первый ресторан, где вы работаете шеф-поваром. С какого момента начался, по вашему мнению, этап восхождения на кулинарный олимп?

- Да, порядка 10 лет я работаю шеф-поваром. Набиралась опыта и оттачивала свое мастерство в разных ресторанах Екатеринбурга и Москвы. А кулинарией начала увлекаться с шести лет. Бабушка учила меня готовить драники и котлеты. Для меня не составляло труда встать ранним утром и приготовить завтрак для семьи, при этом, чтобы дотянуться до плиты, мне приходилось вставать на табурет.

Но решающим фактором, определившим мою судьбу, стал конкурс, который организовали австрийцы и англичане на открытие в Екатеринбурге пятизвездочного отеля. К тому времени у меня на руках был диплом экономиста-бухгалтера. Иностранцы объявили конкурс на вакантную должность повара, который будет кормить руководство. Главное требование - без стажа работы в общепите. И я выиграла, хотя на вакантное место было подано 200 заявок.

- За время вашей работы вы принимали участие в каких-либо соревнованиях?

- Я неоднократно участвовала во всевозможных соревнованиях, используя каждый удобный случай. Занимала призовые места по кулинарии на российских соревнованиях. В прошлом году в составе сборной Росси приняла участие в чемпионате по кулинарии, который проходил в Стамбуле. Наша команда стала единственным обладателем диплома "За лучшее участие в разделе "Арт-класс".

- Как давно вы работаете шеф-поваром ресторана "ФонГрад", с какими трудностями пришлось столкнуться?

- Вот уже шесть месяцев я шеф-повар ресторана "ФонГрад". Когда ресторан открывался, то мы подбирали такой состав, который можно будет легко обучать. В основном это были выпускники кулинарных техникумов. Конечно, поначалу было сложно, ребята владели лишь знаниями при полном отсутствии практики. Но зато теперь у нас слаженный коллектив, в котором четко разграничены обязанности. Ежемесячно я провожу среди ребят тренинги, обучаю их новым рецептам.

- Блюда какой кухни могут попробовать посетители ресторана?

- Когда открывался ресторан, руководство сразу дало направление для работы - европейская кухня с уклоном на баварскую, что в целом создавало единый образ отеля. Сразу возникла идея включить в меню свиные рульки и бараньи ножки. Все блюда в меню авторские. Некоторые из них я использовала в других ресторанах, но есть и те, что представлены на суд посетителям только ресторана "ФонГрад". На сегодняшний день меню включает четыре блюда из рыбы, восемь из мяса, семь горячих закусок, восемь салатов, шесть ассорти и три супа. Допустим, блюда из баранины есть далеко не во всех ресторанах, а в "ФонГрад" мы можем выполнить любые блюда из этого мяса под заказ клиента, соблюдая технологию приготовления.

- Яна, вот вы сделали акцент на технологию приготовления, разве она отличается от тех, что применяются в других ресторанах?

- Дело в том, что мы ушли от приготовления блюд во фритюре. Все блюда, что есть в меню, приготавливаются с минимальным количеством масла или вообще (по возможности) без него. Соусы, которые подаются к блюду, готовятся без обжарки, а методом упаривания продукта. Мы стараемся максимально сохранить исходные качества продуктов.

Вот, например, в детском меню представлены блюда, приготовленные только на пару или в собственном соку, без обжарки. Все салаты заправлены исключительно сметаной. Даже жареный сыр, который входит в состав блюда "Карпаче из моркови", приготовлен по особой технологи. На раскаленную сухую сковороду выкладывают "листики" сыра, жарят до золотистого цвета, затем сковороду опускают в емкость со льдом, сыр переворачивают и продолжают жарку с обратной стороны тем же способом.

- А по какому принципу вы отбираете продукты?

- Только качественное сырье, которое сопровождается сертификатами и справками. Когда я пришла работать в "ФонГрад", то и привела с собой поставщиков, которые хорошо зарекомендовали себя за те годы, что я работаю шеф-поваром. Например, мясо мы используем только отечественное, что привозят нам из совхозов Екатеринбурга, причем парным. Его мы замораживаем по специальной технологии, что позволяет сохранить все его качества. Есть, конечно, и те продукты, которые поставляют нам под заказ из Москвы. При открытии ресторана мы столкнулись с проблемой приобретения в Миассе свежих фруктов и овощей, после чего мы начали сотрудничать только с поставщиками из Челябинска и Екатеринбурга.

- Яна, меню ресторана "ФонГрад" богато мясными блюдами и в нем мало блюд из рыбы, почему?

- Дело в том, что есть определенные трудности по доставке рыбы. Оптимальный вариант - это когда рыба охлажденная, а не замороженная, так она лучше сохраняет свои качества. Но мы компенсируем нехватку рыбных блюд закусками из морепродуктов. Например, морепродукты в апельсиново-коньячном соусе или горячая закуска "Морской бриз", в состав которой входят королевские креветки с чесноком в сливочно-коньячном соусе.

- А возможен ли такой вариант - клиент или постоялец отеля хочет отобедать блюдом, которого нет в меню?

- Конечно, желание гостя - закон. Нередко перед заездом гости оговаривают меню. Вот, например, летом в отеле жил мужчина, который усиленно занимается спортом. Для него мы готовили очень калорийные блюда, обогащенные белком. Бывает, что в ресторан приезжают гости и просят приготовить блюдо с соблюдением той или иной технологии приготовления. Это для нас уже не ново. Были случаи, когда в ресторане проходили корпоративные вечеринки. Меню в таких случаях может быть совсем другое. Так вот, после люди приезжали и заказывали понравившиеся им с того вечера блюда, хотя их нет в меню ресторана.

- Яна, я слышала, что ресторан "ФонГрад" славится вкуснейшими десертами и свежим хлебом.

- Да, наша гордость - это кулинарный цех. Хлеб мы печем сами, причем по двум технологиям. Более того, сладкоежек мы можем порадовать большим выбором десертов, тортов и пирожного.

- Если не секрет, как рождаются новые блюда?

- Порой приготовишь блюдо и чувствуешь, что чего-то не хватает, какой-то детали. Мне в этом плане очень хорошо помогает муж, у которого огромный опыт. Он подсказывает, какой продукт можно добавить для полной гармонии вкуса. А в основном все рецепты рождаются в голове. За столько лет работы уже хорошо изучила вкусовые качества продуктов и знаешь, что и с чем можно смешивать.

- Яна, можете ли вы поделиться каким-либо авторским рецептом, который сможет приготовить любая домохозяйка из обычных продуктов.

- Конечно, "Куриные ножки под карамельным соусом". Это блюдо пользуется большим спросом в ресторане и не требует много времени в приготовлении. Нам потребуются: куриные ножки, мед, чеснок, перечная смесь, соевый соус, красное сухое вино, соус "Ворчестер", жидкий дым, сухое белое вино, сливки, голубой сыр.

Куриные ножки мы очищаем от жилок, срезаем хрящ и выворачиваем мясо так, чтобы у нас получилась "барабанная палочка". Затем выкладываем ножки на сковороду и обжариваем их на минимальном количестве масла (не более столовой ложки, чтобы только смазать сковороду). Затем заливаем ножки соусом, приготовленным из меда, чеснока, перечной смеси, соевого соуса, красного вина, жидкого дыма и соуса "Ворчестер", и отправляем сковороду в духовку. Периодически помешиваем, даем ножкам пропечься (не более 5 минут). Пока ножки "греются" в духовке мы готовим второй соус. В маленькую кастрюльку мы кладем голубой сыр, добавляем сливки и сухое белое вино. Ставим кастрюльку на медленный огонь и помешиваем до тех пор, пока не образуется однородная масса. До кипения доводить не нужно.

Теперь, когда исходные продукты готовы, начинаем украшать блюдо. На широкую тарелку выкладываем нарезанный тонкими кольцами помидор, зелень, а в центр помещаем небольшой соусник. Вокруг него мы размещаем куриные ножки. Для того чтобы блюдо выглядело более эстетично, косточки лучше заранее обтереть салфеткой. В соусник мы переливаем соус из кастрюльки. Уже после мы добавляем солнечные кружки из апельсина и кисти укропа. Блюдо готово.

Беседовала Наталья Мозговая