Опубликовано: 23.04.2020 15:00 |
Медики обеспокоены: пребывание в четырёх стенах, лишающее привычной физической активности, неизменно добавляет "домоседам поневоле" лишние килограммы. Чтобы этого не произошло, миасцы, помимо утренней зарядки, усиленно ищут рецепты диетических блюд.
А кое-кто вносит творческую жилку в эти кулинарные поиски, пытаясь освоить чисто уральскую кухню. И они, наверное, правы: ведь мы с удовольствием поглощаем иностранные деликатесы, а уральских традиций совершенно не знаем.
В одной из миасских библиотек имеется забавная книжица под названием "Уральская кухня", где собраны действительно старинные рецепты нашего края. Читать её - всё равно, что разгадывать кулинарный кроссворд.
Салат из карасей, тюря из кислой капусты, заяц в сметане, дикая коза жареная - это всё понятно. А вот суп "Губница", например, - что это?.. Не догадались?.. Да это же суп из пшена с грибами и жареным луком.
А кулага - что?.. Тут посложнее. Заварить кисель на ржаной муке, добавить кусочек ЧИСТОГО(!!!) снега, плотно закрыть крышкой и на сутки - в русскую печь. Готовая кулага имеет розовый цвет и приятный кисловатый вкус.
Вопрос на миллион: что такое "заваруха-повалиха"?.. Похоже, это что-то типа десерта. Заварить муку в кипящей подсоленной воде, проварить до густоты манной каши, выложить горкой на смазанную маслом сковороду, сделать углубление в серединке, положить сливочного масла, запечь до румяной корочки и подавать с простоквашей.
А теперь приз самым догадливым - эээээ, несколько экзотический, но чисто уральский рецепт "Медвежьи лапы"!.. Готовить - проще простого: у медвежьих лап отрубить когти, ошпарить, снять шкуру, положить на сутки в холодную воду, затем мариновать в уксусе в течение пяти-шести часов. Положить в кастрюлю, добавить масло, бульон, ветчину, белое вино, специи - и тушить до готовности. При подаче разрубить на куски в длину лапы. Вот так!..
Давайте занырнём в "кулинарную историю" Миасса ещё глубже и попробуем узнать, что ели простые миасцы в середине XIX века?..
В этом нам поможет историк-краевед Руф Игнатьев (1818-1886), который когда-то оставил подробнейшее описание всех сторон жизни Миасского завода 1867 года: истории завода, образования, описание зданий, занятий жителей, свадебных традиций, особенностей одежды и т.д., и т.п.
В разделе под названием "Еда" - довольно обширный перечень миасских кушаний (даже с указанием, при каких обстоятельствах готовили то или иное блюдо).
Приводим, с небольшими сокращениями, авторский текст с сохранением оригинальной орфографии и пунктуации.
"В пище вообще горнозаводский народ не прихотлив. Обыкновенные у них кушанья, когда живут дома: щи, лапша с мясом, похлёбка картофельная, уха или по-здешнему щерба; из щербы или ухи рыба вынимается и подаётся особо холодною; каша ячная, просяная или полбенная с молоком, маслом - постным или скоромным.
Весною любимою пищею служит сырой щавель (кислица).
Хлеб употребляют более пшеничный, нежели ржаной; пшеничный хлеб называют калачом; кроме того пекут из пшеничной муки на масле небольшие круглые хлебы, верх которых или верхняя корка обмазывается или яичным желтком или сметаною; эти хлебы называются шаньгами.
Любимым кушаньем служат сибирские пельмени, или полукруглые пирожки из пшеничного теста с рубленною сырою говядиною или рыбою, а потом варёные в кипящей воде. Пельмени ещё делаются в постные дни, с груздями и мелко-рубленной капустой.
Пельмени непременно приготовляются в заговенье, во время сговоров и вечеров, предшествующих свадьбе, в то время, когда жених посещает невесту; пельмени едят, подливая к ним уксус, их также иногда подают и жареными в масле в виде пирожков.
Обеды во время свадеб под именем "большого стола" и "пирожного стола" и обеды в похороны и поминки и вообще по разным случаям всегда обильны у здешних жителей, кроме этих случаев не прихотливых в пище.
Непременные блюда такого обеда в скоромные дни: 1. Пирог с говядиной, свининой, капустой, морковью, брюквой и творогом. Разрезывается верхняя корка и поливается маслом, потом уже разрезывается на куски. На свадебных вечерах дружка разрезывает пирог. 2. Холодное (холодец). Сваренные свиные, бараньи или коровьи ноги раздробляют и раскладывают в миски; туда же наливают и варево от них и ставят в холодное место, чтобы застыло. На свадьбе дружка солит и разрезывает холодное, поливая уксусом с хреном или квасом с хреном. 3. Щи из капусты с мясом или же похлёбка с мясом, из варёного картофеля. 4. Лапша с мясом. 5. Яичница с молоком. 6. Курица варёная. 7. Жаркое: говядина с картофелем, баранина или свинина. 8. Лапшевник. 9. Каша с маслом и молоком. 10. Ватрушки или творушки - из пшеничного теста с творогом. 11. Пироги с вареньем, с ягодами: сухой малиной, земляникой, с свежей брусникой и калиной (калинник). В день рукобитья или пропоя и в девичник жених непременно привозит с собою сладкий пирог, который подаётся особо, после ужина. 12. Осенью, если случится сюда привоз арбузов, то вслед за сладким пирогом подаётся арбуз.
Во время "пропоя" и "девичника" и в свадебный "пирожный стол" подаются оладьи на масле, пыжки, тоже обжаренные в масле, блины тонкие пшеничные или крупичатые и розанчики.
В поминки же непременно, в постные или скоромные, подаётся кисель овсяный с мёдом, растворённым в воде или с сытою. Обед же в постные дни составляют: 1. Пирог с рыбой или другой начинкой; он также разрезывается, сначала начиная с верхней корки и поливается постным маслом. 2. Рыба холодная, солёные огурцы с груздями. 3. Уха или щерба, горох варёный или похлёбка "горошница", щи с крупой. 4. Картофель жареный. 5. Каша с постным маслом. 6. Гороховой кисель или ячный или овсяный с маслом. 7. Пироги постные с малиной, клубникой, земляникой, степными вишнями и калиной "калинники". Булки здесь пекут круглые и продолговатые и всякий хлеб, кроме испечёного из ржаной муки, зовётся калачом. Такого рода пшеничные и иногда крупичатые калачи продаются на базаре, чем промышляют некоторые из жителей. Есть ещё продолговатые хлебы и калачи, у которых верхняя корка обмазывается до посадки в печь, постным маслом. Эти калачи, вместе с блинами, лепёшками на скоромном или постном масле, вместе с крашенными яйцами и мёдом, носятся в церковь в поминальные дни по усопшим…".